Weshalb trocknen Backwaren aus?

Grund ist die Retrogradation (der Rückwärtsschritt) der Backware.

Das ist ein chemischer Prozess, der schon in der Sekunde, in der das Brot den Ofen verlässt, einsetzt. Bei der Retrogradation ziehen sich die Amylopektine (Hauptbestandteil der natürlichen Stärke), die sich durch die Verkleisterung im Teig weit ausdehnen, langsam wieder zusammen.

Umgangssprachlich spricht man hier auch von Wasserwandern: das Wasser aus dem Brot wandert in die Atmosphäre. Als Folge der Austrocknung werden Backwaren härter und spröder, je länger sie gelagert werden.