Was ist Urgetreide?

Urgetreide ist eine Gruppe von Getreidesorten, die seit Tausenden von Jahren angebaut werden und in letzter Zeit glücklicherweise wieder an Beliebtheit gewinnen. Urgetreide ist nicht nur eine köstliche und vielseitige Zutat in der Küche, sondern es bietet auch eine Reihe von gesundheitlichen und umweltbezogenen Vorteilen. Im Vergleich zu modernen Getreidesorten sind Urgetreide oft reicher an Nährstoffen wie Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus sind sie widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen und benötigen weniger Pestizide und Herbizide, was zu einer besseren Umweltbilanz führt. In diesem Blogbeitrag werden wir unterschiedliche Urgetreide und deren Vorteile vorstellen. 

Urgetreide: Die Wiederentdeckung einer alten Kulturpflanze 

Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen, Urdinkel und Kamut waren einst die Grundnahrungsmittel der Menschheit und haben bis heute überlebt. Bereits vor mehr als 10.000 gehörte sie zu den wichtigsten Getreidearten in der Antike. Obwohl sie im Laufe der Jahrhunderte von moderneren Getreidesorten verdrängt wurden, sind sie heute wieder im Trend und werden von immer mehr Menschen als gesunde und nachhaltige Ernährungsoption wiederentdeckt. 

Immer mehr Menschen suchen nach gesünderen und nachhaltigeren Alternativen zu herkömmlichem Getreide und entdecken dabei die vielfältigen Vorzüge von Urgetreide. Auch in der Lebensmittelindustrie werden Urgetreidesorten zunehmend eingesetzt, um gesunde und nahrhafte Lebensmittel anzubieten.  

Urgetreide enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als moderne Getreidesorten und hat einen höheren Proteingehalt. Sie sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe und enthalten weniger Gluten als herkömmliches Getreide. Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Urgetreide das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken kann.⁽¹⁾ 

Ein weiterer Grund für die steigende Beliebtheit von Urgetreide ist ihre Nachhaltigkeit. Urgetreide ist widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen und Krankheiten und benötigt daher weniger Pestizide und Herbizide als herkömmliches Getreide. Sie sind auch besser an ihre natürlichen Lebensräume angepasst und benötigen weniger Wasser und Dünger. ⁽²⁾ 

Urgetreide wird von immer mehr Menschen verwendet und findet sich in verschiedenen Lebensmittelprodukten wieder, wie zum Beispiel in Brot, Pasta, Müsli, Gebäck, Suppen und Eintöpfen. Auch bei Backverliebt bieten wir, nach langer Entwicklungsphase, leckere Brote aus Urgetreide an. 

Emmer - Würziger und komplexer Geschmack 

Emmer (Triticum dicoccum) ist ein Urgetreide und eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Es ist ein hartes Korn mit einer harten Außenschale, das leicht zu mahlen ist. Emmer hat einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack, der als würzig und komplex beschrieben werden kann. Im Vergleich zu modernem Weizen hat Emmer einen tieferen und intensiveren Geschmack. Um diesen einzigartigen Geschmack zu zelebrieren, wurde von uns das Emmer Süßkartoffel Brot aus Emmervollkornmehl, Dinkelmehl und Natursauerteig entwickelt. 

Emmer wurde bereits in der Bronzezeit in Europa und im Nahen Osten angebaut und gehörte zu den wichtigsten Getreidearten in der Antike. Heute wird Emmer hauptsächlich in der Türkei, Italien und Frankreich angebaut. 

Emmer enthält viele Nährstoffe wie Protein, Ballaststoffe, Eisen, Zink, B-Vitamine und Magnesium. Es ist zudem glutenarm und kann daher von Menschen mit Glutenunverträglichkeiten vertragen werden. Emmer hat einen niedrigeren glykämischen Index als Weizen und kann daher helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Studien haben auch gezeigt, dass der Verzehr von Emmer das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken kann. ⁽³⁾ Emmermehl kann als Alternative zu Weizenmehl verwendet werden und verleiht Backwaren einen nussigen Geschmack. 

Einkorn - Das Getreide aus der Steinzeit 

Einkorn wird auch als Triticum monococcum bezeichnet und wurde bereits in der Steinzeit von den Menschen als wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung genutzt. Auch heute wird Einkorn in einigen Regionen der Welt angebaut, vor allem in Europa und im Nahen Osten. 

Einkorn hat eine kurze, dünne Ähre und einen kurzen Halm. Die Körner sind im Vergleich zu anderen Weizensorten sehr klein und haben eine harte Außenhülle. Der Geschmack von Einkorn ist nussig und leicht süßlich. Einkorn ist eine gute Quelle für Eisen und Zink.  

Waldstaudenroggen - Geschmacksintensiv mit herbaler Note 

Waldstaudenroggen (Secale cereale) ist ein Getreide, das in Europa und Asien beheimatet ist. Es wächst wild in den Wäldern und wird seit Jahrhunderten angebaut. Waldstaudenroggen hat eine angenehme Süße und eine leicht herbale Note. Der Geschmack von Waldstaudenroggen hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel der Sorte, dem Anbaugebiet und der Verarbeitung. Grundsätzlich ist Waldstaudenroggen aufgrund seiner kräftigen und intensiven Aromen besonders für herzhafte Gerichte geeignet.  

Waldstaudenroggen eignet sich hervorragend zur Herstellung von Brot und Gebäck. Das Mehl von Waldstaudenroggen hat aufgrund seiner höheren Qualität und des höheren Nährstoffgehalts eine leicht grobe Konsistenz und einen intensiven, nussigen Geschmack. Waldstaudenroggenbrot hat eine dunkle Farbe und eine feste Krume mit einem kräftigen und erdigen Geschmack. 

Zusammen mit dem Brotsommelier Andreas Fickenscher bietet Backverliebt das Waldstauden Ur-Roggenbrot bestehend aus Fränkisches Urgetreide-Vollkornmehl aus Waldstaudenroggen und Quellwasser aus dem Fichtelgebirge. So kann jede und jeder bequem und ofenfrisch an den Vorteilen und dem außergewöhnlichen Geschmack von Waldstaudenroggen teilhaben. 

Urdinkel - Größer und robuster als Weizen 

Urdinkel, auch Triticum aestivum spelta, ist eine ursprüngliche Getreideart und eine alte Weizensorte. Die ältesten Funde von Urdinkel stammen aus dem Nahen Osten und werden auf etwa 8.000 v. Chr. datiert. Urdinkel gilt in einigen Kulturen als Symbol für Wohlstand und Reichtum und wurde früher oft als Opfergabe in Tempeln dargebracht. 

Die Körner von Urdinkel sind länglich und haben eine bräunlich-goldene Farbe. Im Vergleich zu modernem Weizen sind die Körner von Urdinkel jedoch größer und robuster. Die Ähren von Urdinkel sind locker und dünn und haben eine helle bis goldene Farbe. Die Pflanze selbst kann bis zu 1,50 Meter hoch werden und hat schlanke und stabile Stängel. 

Wenn Urdinkel zu Mehl vermahlen wird, hat das Mehl eine goldgelbe Farbe und eine leicht grobe Konsistenz im Vergleich zu modernem Weizenmehl. Auch das Mehl von Urdinkel ist von größerer Qualität als das von modernem Weizen und hat einen höheren Nährstoffgehalt. Urdinkel kann auch zur Herstellung von Nudeln verwendet werden. Die Nudeln haben eine feste Textur und einen reichhaltigen Geschmack, der gut mit herzhaften Saucen harmoniert. 

Kamut - Schwarze Ähre und langes Korn 

Kamut oder auch Khorasan-Weizen (Triticum turgidum subsp. turanicum) hat ein größeres Korn als Weizen und ist von einer dünnen Hülle umgeben. Kamut hat einen nussigen, butterigen Geschmack und ist reich an Nährstoffen. Kamut wurde erstmals im alten Ägypten angebaut und war dort als "Pharaonenweizen" bekannt. Heute wird Kamut hauptsächlich in Nordamerika und Europa angebaut. 

Kamut wird aufgrund seiner hohen Nährstoffdichte und seines nachhaltigen Anbaus zunehmend als Superfood geschätzt. Kamut kann auch als Symbol für Frieden und Zusammenarbeit dienen und wurde oft als Geschenk zwischen den Nationen ausgetauscht. Kamut benötigt eine längere Garzeit als Weizen, da es härter ist. Das Mehl benötigt weniger Flüssigkeit als Weizenmehl und sollte daher sparsam verwendet werden. Kamut kann auch als Flocken oder gepufft in Müsli oder als Zutat für Smoothies verwendet werden. 

Fazit 

Urgetreide sind eine gesunde und nachhaltige Alternative zu herkömmlichem Getreide. Sie bieten zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Durch den Anbau von Urgetreide können wir auch dazu beitragen, die Umwelt zu schonen, indem wir weniger Pestizide und Herbizide verwenden und weniger Wasser und Dünger verbrauchen. Die Zukunft von Urgetreide sieht vielversprechend aus und wir können uns auf eine gesunde und nachhaltige Ernährungsoption freuen.  

Die Partner-Bäckereien von Backverliebt sind schon lange den ersten Schritt in Richtung nachhaltige und gesunde Zukunft gegangen und bieten aktuell ein Brot aus Emmer und aus Waldstaudenroggen an. Gleichzeitig möchten wir unser Sortiment an Backwaren aus Urgetreide weiter ausbauen. Wir informieren regelmäßig in unserem Newsletter über neue (Urgetreide) Produkte und freuen uns über jede und jeden der zu unserer Backverliebt-Community hinzustößt.  

Quellen: 

1. S. Padhi et al. (2018) "Ancient Grains, Pseudo Cereals, and Legumes: Functional Properties and Health Benefits - A Review", Journal of Food Science and Technology, 55(10), 3613-3624; A. S. Peña-Ramos and D. X. Meneses-Montejo (2017) "Chemical Composition and Nutritional Benefits of Chia (Salvia hispanica L.): A Review", Food Science and Technology, 37(2), 139-148; J. M. Zang et al. (2018) "Comparison of Nutrient Composition between Quinoa and Other Grains, and Its Association with Diabetes in Chinese Adults", Journal of Diabetes Research, 2018, 2171976. 

2. A. V. Guttieri et al. (2015) "Sustainability of Organic and Conventional Farming Systems: A Review", Sustainability, 7(3), 2933-2962; K. L. Johnson et al. (2017) "Ancient Grains: A Sustainable Crop? A Review of the Current State of Research on the Nutritional Value, Agronomic Management, and Adaptability of a Variety of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)", Sustainability, 9(8), 1326; L. E. Graham et al. (2018) "Ancient Wheats: A Potential Source of Healthful Nutrients", Journal of Cereal Science, 79, 469-476. 

3. S. M. de Sousa et al. (2017) "Emmer Wheat (Triticum dicoccon Schrank) as a Source of Antioxidant Dietary Fiber: A Study on Phenolic Compounds, in Vitro Digestibility, and Antioxidant Activity", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(29), 5905-5913; E. Martínez-López et al. (2019) "Ancient Wheat Species Emmer (Triticum dicoccon) Consumption and Risk Markers for Cardiovascular Diseases and Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled Clinical Trial", European Journal of Nutrition, 58(3), 1113-1123; S. H. Yousif et al. (2020) "Emmer Wheat (Triticum dicoccon) Attenuates Oxidative Stress and Inflammation in Diabetic Rats", Nutrients, 12(5), 1505. 

4. B. R. Singh et al. (2017) "Total Phenolic Content, Antioxidant and Antiproliferative Activities of Some Ancient Durum Wheat (Triticum turgidum ssp. Durum) Landraces", Journal of Food Biochemistry, 41(5), e12371; P. Gebruers et al. (2008) "Variation in the Content of Dietary Fiber and Components Thereof in Wheats in the Health Grain Diversity Screen", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(21), 9740-9749; D. D. Kuhn et al. (2014) "Free Radical Scavenging Activity and Total Phenolic Content of Dichloromethane Extracts from Ancient Wheat Species", Journal of Cereal Science, 60(3), 693-699. 

5. Pham-Huy, L. A., et al. (2008). "Free radicals, antioxidants in disease and health." International Journal of Biomedical Science 4(2): 89-96; Klaunig, J. E., et al. (2010). "Oxidative stress and cancer." Current Pharmaceutical Design 16(7): 724-739; Rani, V., et al. (2016). "Free radicals and antioxidants in human health: current status and future prospects." Journal of Applied Pharmaceutical Science 6(6): 038-045.