Interview mit Andreas Fickenscher in der Frankenpost am 19.07.2017
Bäckermeister Andreas Fickenscher entwickelt das „Heimatbrot“. Es besteht aus regionalen Zutaten, die vom Aussterben bedroht sind. Das Slow-Food- Projekt ist einmalig.
Herr Fickenscher, warum brauchen die Oberfranken ein „Heimatbrot“?
Jede Region in Deutschland hat ihren eigenen Charme und ihren eigenen Geschmack. Nun wollen wir für Oberfranken ein Brot kreieren, das es in der Art noch nicht gibt. In jedem Stück soll der Genießer ein Stück Heimat entdecken. Die Zutaten sollen Kräuter, Gewürze und Gemüse aus Oberfranken sein, die die Menschen mit ihrer Heimat verbinden. Das Projekt heißt „Heimatbrot“.
Gibt es bereits ein ähnliches Projekt?
Nein, das ist eine revolutionäre Idee. „Heimatbrot“ ist das weltweit erste nachhaltige Crowdsourcing-Projekt, bei dem die gemeinsame Entwicklung eines Brots mit Wissenschaft- lern und anderen Fachleuten im Vordergrund steht.
Worum geht es dabei?
Das Projekt setze ich derzeit im Rahmen meiner Fortbildung zum Brot- Sommelier um, in Zusammenarbeit mit dem Sternekoch Alexander Herrmann. Das wichtigste Ziel ist es, mehr Wertschätzung für gute und fair hergestellte handwerkliche Back- waren und den Beruf des Bäckers zu erzielen. Zudem möchten wir in Form eines Brots auf dem Teller vereinen, was aus dem Boden der Region gewachsen ist. Im wesentlichen sollen das Produkte sein, die Slow Food Deutschland als Arche-Passagiere deklariert hat.
Welche Produkte sind das?
Das sind Lebensmittel, die vom Aus- sterben bedroht sind – etwa die schwarz-blaue Frankenwäldler, eine violette, unförmige Kartoffel, der Spitzwirsing, das Wildkraut Fette Henne oder der Bamberger Knoblauch. All diese Produkte sollen wie- der in den Fokus der Landwirte und der Verbraucher gerückt werden. Auf unserer Homepage unter www.mein-heimatbrot.de dürfen Menschen aus der Region abstimmen, welche Kräuter, Gewürze, Gemüse, Biere, Käsesorten und weitere Spezialitäten sie mit der Region verbinden und somit die Rohstoffe für die Rezeptur auswählen. Noch bis zum 1. August dürfen Interessierte an dieser Umfrage teilnehmen.
Bei der Menge an Rohstoffen – mussten Sie eine Vorauswahl treffen?
Ja. Im Vorfeld habe ich mich mit verschiedenen Spezialisten getroffen. Ich habe unter anderem mit einem Gemüsebauern, einem Gewürzsom- merlier, einem Biersommelier und einem Käse-Kenner die Favoriten ausgewählt.
Was ist dann der nächste Schritt?
Aus den ausgewählten Produkten stellen wir zusammen mit einem Wissenschaftler in Form eines „Food-Pairings“ Geschmackskompo- sitionen zusammen, die gut miteinander harmonieren. Danach geht es mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz in die Kü- che und die Backstube. Ich pflege schon seit einiger Zeit ein sehr gutes Verhältnis zum Küchenteam von Herrmanns Posthotel und freue mich immer darauf, mit ihm etwas kulinarisch auszuhecken. Wir werden mit den Zutaten experimentieren, bis wir die optimale Rezeptur entwickelt haben.
Wie soll das Brot dann schmecken?
Es können interessante Geschmacks- komponenten entstehen, die man noch nicht kennt. Zum Beispiel war vor einiger Zeit in der Konfiserie die ungewöhnliche Mischung Erdbeere und Pfeffer beliebt. Aber ich kann mir vorstellen, dass wir regionale Kartoffelspezialitäten im Teig einba- cken, einen Sud aus Gewürzen statt Wasser verwenden oder eine Kräuter- kruste backen.
Was passiert dann mit dem Rezept?
Das wird im September veröffentlicht und die gewerbliche Nutzung der Rezeptur und Marke an bestimmte Auflagen geknüpft. Sie darf dann ähnlich wie die „Bio-Marke“ verwendet werden. Das heißt, die Anbieter dürfen dann nur die Zutaten verwenden, die wir festlegen. So hat auch der Verbraucher die Sicherheit, ein sauberes Produkt zu bekommen. Mein großer Wunsch ist es außer- dem, dass zum Beispiel Familien das Brot nachbacken und so wieder ein Gefühl für die regionalen Zutaten und den Wert dieses Lebensmittels bekommen.
Es stehen also keine wirtschaftlichen Interessen dahinter?
Uns geht es darum, ein nachhaltiges Produkt zu schaffen, die Landwirte dazu zu bewegen, wieder vergessene Gemüsesorten anzubauen, und den Verbraucher, den Wert des Produktes zu schätzen. Wirtschaftliche Interessen können wir außen vor lassen.
Wann wird es das Brot beim Bäcker zu kaufen geben?
Das kann ich noch nicht abschätzen, aber ich gehe davon aus, dass das im kommenden Jahr sein wird. Denn ich weiß noch nicht, ob auch alle Rohstoffe in ausreichender Menge verfügbar sind.
Was ist das langfristige Ziel?
Wenn das Projekt in Oberfranken erfolgreich verläuft, soll es in anderen Regionen Deutschlands umgesetzt werden.
Das Gespräch führte Julia Ertel
Zur Person
Andreas Fickenscher aus Münchberg, geboren 1972 in der elften Generation einer Bäckerei- familie; Bäcker- und Konditor- meister; seit 1990 im Familienun- ternehmen „Fickenschers Backhaus“ tätig, das er seit 2014 ge- meinsam mit seinem Bruder Flori- an Fickenscher führt; Unterstützer von Slow Food Deutschland.
Derzeit betreibt das Unternehmen acht Fachgeschäfte und beschäftigt 85 Mitarbeiter, von denen 15 Auszubildende sind.
